Terina z kuřecích stehýnek s cibulovou marmeládou
-
Doba přípravy
- Do 60 minut
-
Typ masa
- Kuřecí maso
-
Typ pokrmu
- Oběd
- K zakousnutí
-
Počet porcí
- 5 porcí
Ingredience
- 800g vykostěných celých kuřecích stehenních řízků s kůží
- 150g anglické slaniny nakrájené na silnější plátky
- 1x polévková lžíce olivového oleje
- 1x kávová lžička vepřového sádla na vymazání formy
- 100 ml bílého suchého vína
- 1x středně velká jemně pokrájená šalotka
- 3x větvičky jemně nakrájené ploché petržele
- 2x bobkový list s celou větvičkou tymiánu
- špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- čerstvě mletý pepř
- sůl
Ingredience na cibulovou marmeládu:
- 2x velké červené cibule rozkrojené na půlky a pokrájené na silnější plátky
- 2x polévková lžíce třtinového cukru
- 1x lžíce změklého másla
- 200 ml červeného vína
- 2x polévková lžíce balsamikového octa
- 1x lžíce rybízového vína (Cassis)
- 1x kávová lžička limetkové šťávy
- kousek celé skořice s badyánem
- 2x hřebíček
Příprava
Omyté a osušené stehenní řízky si dáme do mísy. Přidáme petrželku, šalotku, okořeníme muškátovým oříškem, pepřem a solí. Zakápneme olivovým olejem. Přilijeme bílé víno a řádně promícháme. Zakryjeme potravinářskou fólií a uložíme přes noc do chladu. Porcelánovou nebo jinou formu vytřeme vepřovým sádlem, vyložíme ji plátky slaniny, na kterou postupně rozkládáme kuřecí maso s marinádou vždy kůží dolů a vrstvíme až po samý okraj formy. Každé patro masa ještě jednou opepříme, osolíme a uzavřeme zbylými plátky slaniny, na které položíme bobkový list s větvičkou tymiánu. Takto připravenou terinu zabalíme celou i s formou do potravinářské fólie, řádně stáhneme, utěsníme. Vaříme v troubě ve vodní lázni na 90 °C pozvolna zhruba dvě hodiny. Hotovou terinu vyndáme z vody, necháme vychladnout a poté uložíme do chladu.
Postup na marmeládu:
V hrnci popustíme máslo, přidáme cukr a necháme krátce rozvařit. Přilijeme balsamikový ocet s červeným vínem a přidáme koření. Přivedeme k varu. Přidáme cibuli a teplotu mírně stáhneme. Cibuli mícháme tak dlouho, až se vše skoro odvaří a cibule zůstala na skus měkká. Nakonec přidáme likér Cassis, trochou limetkové šťávy a stáhneme z plotny. Odstraníme koření a ještě průběžně mícháme až do úplného vychladnutí. Cibule by měla být pevná, ne úplně rozvařená.
Ze studené teriny odstraníme fólii, bobkový list, tymián a vyklopíme. Krájíme ji na 1 cm silné plátky, které opatrně potřeme olivovým olejem, opepříme a osolíme. Jako doplněk uděláme s pomocí dvou polévkových lžic noček z cibulové marmelády.
Ve Francii v hotelu Biarritz kuchaři střed teriny prokládaly plátky černých lanýžů a nejen, že to vypadalo skvostně, ale i výborně to chutnalo.
