Roláda z kachny se žemlovou nádivkou s jatýrky, čočkový salát s chorizem

  • Doba přípravy
    • Do 60 minut
  • Typ masa
    • Kachní maso
  • Typ pokrmu
    • Oběd
  • Počet porcí
    • 6 porcí
Roláda z kachny se žemlovou nádivkou s jatýrky, čočkový salát s chorizem

Ingredience

  • 1x celá vykostěná kachna (1,5 – 2kg)
  • 300g kuřecích jatýrek
  • 250g plátků anglické slaniny
  • 1/2 světlé chlebíčkové veky
  • 2x polévková lžíce koňaku
  • 300g másla
  • 100 ml sladké 33% smetany
  • 3x vejce
  • 1x jarní cibulka
  • 1x polévková lžíce nakrájené ploché petržele
  • muškátový oříšek
  • čerstvě mletý pepř
  • sůl
  • kuchyňský provázek

 

Ingredience na šťávu:

  • kachní skelety včetně ořezu bez kůží
  • 1 x velká cibule
  • 1 x stroužek česneku
  • 400 ml kachní - kuřecí vývar
  • sůl

Ingredience na čočkový salát:

  • 300g zelená čočka
  • 200g červená čočka
  • 200g mrkve nakrájená na mini kostičky
  • 2x šalotky do kterých zapíchneme 3 ks hřebíčku
  • 1x polévková lžíce olivového oleje
  • 1x lžíce změklého másla
  • 250g choriza možno i jinou klobásu
  • 1x lžíce třtinového cukru
  • 2x lžíce octa balsamiko na odvaření
  • čerstvě mletý pepř
  • pár kapek tabaska
  • mořská sůl
  • kuřecí nebo zeleninový vývar

Příprava

 

Očištěná a omytá kuřecí jatýrka si krátce osmahneme na másle. Zastříkneme koňakem a necháme vychladnout. Do mísy si dáme nakrájenou žemli a zvlhčíme smetanou. Přidáme muškátový oříšek, petržel a najemno nakrájenou jarní cibulku. Osolíme a opepříme. Žloutky utřeme s popuštěným máslem do pěny a lehce promícháme s navlhčenou žemlí a játry. Bílky nepatrně osolíme a vyšleháme na tuhý sníh, který nakonec zlehka vmícháme do nádivky.

Plátky anglické slaniny rozložíme na potravinářskou fólii a položíme kůží dolů vykostěnou kachnu, opepříme, osolíme. Připravenou nádivku rovnoměrně rozložíme na kachnu a i se slaninou opatrně zatočíme. Svážeme kuchyňským provázkem a zabalíme do potravinářské fólie s alobalem, který nám maso zpevní a zformuje.

Kachní roládu položíme pekáč. Přidáme drobně nasekané opečené kachní kosti, cibuli a stroužek česneku. Mírně zalijeme vývarem a pečeme zhruba při teplotě 180 - 200°C přes jednu hodinu. Kachní výpek po pečení scedíme a odvaříme na potřebné množství šťávy. Nakonec do hotové šťávy vložíme roládu zbavenou provázku a fólii a krátce dopečeme na zlatavou barvu.

 

 

Postup na čočkový salát:

Zelenou a červenou čočku propláchneme. Zelenou zalijeme studenou vodou a necháme změknout, červenou čočku nenamáčíme, protože je během několika minut vařená.

Na olivovém oleji si v hrnci opečeme na plátky pokrájené chorizo a dáme stranou. Ve zbylém tuku orestujeme mrkev, šalotku a přidáme zelenou čočku zbavenou vody. Za mírného podlévání vývarem dusíme. Když začne zelená čočka měknout, přidáme červenou a dovaříme skoro do měkka. Hotovou čočku dáme na sítko okapat, vývar nevyléváme. Na pánvi rozpustíme třtinový cukr s máslem, zalijeme basamikem, vývarem z čočky a odvaříme skoro do sucha. Nakonec vmícháme čočku a opečené kousky choriza. Dochutíme čerstvě mletým pepřem, mořskou solí a šťávou z citrónu nebo limetky. Salát je možné podávat teplý i studený.

Nejlepší zelená čočka je ideálně z francouzské Puy. Salát můžeme udělat pouze z červené čočky, jako jediná z mála luštěnin nekvasí a nenadýmá. Má velký podíl vlákniny, obsahuje selen, zinek a vitamin B6.

Objednávkové centrum