Roláda z kachny se žemlovou nádivkou s jatýrky, čočkový salát s chorizem
-
Doba přípravy
- Do 60 minut
-
Typ masa
- Kachní maso
-
Typ pokrmu
- Oběd
-
Počet porcí
- 6 porcí
Ingredience
- 1x celá vykostěná kachna (1,5 – 2kg)
- 300g kuřecích jatýrek
- 250g plátků anglické slaniny
- 1/2 světlé chlebíčkové veky
- 2x polévková lžíce koňaku
- 300g másla
- 100 ml sladké 33% smetany
- 3x vejce
- 1x jarní cibulka
- 1x polévková lžíce nakrájené ploché petržele
- muškátový oříšek
- čerstvě mletý pepř
- sůl
- kuchyňský provázek
Ingredience na šťávu:
- kachní skelety včetně ořezu bez kůží
- 1 x velká cibule
- 1 x stroužek česneku
- 400 ml kachní - kuřecí vývar
- sůl
Ingredience na čočkový salát:
- 300g zelená čočka
- 200g červená čočka
- 200g mrkve nakrájená na mini kostičky
- 2x šalotky do kterých zapíchneme 3 ks hřebíčku
- 1x polévková lžíce olivového oleje
- 1x lžíce změklého másla
- 250g choriza možno i jinou klobásu
- 1x lžíce třtinového cukru
- 2x lžíce octa balsamiko na odvaření
- čerstvě mletý pepř
- pár kapek tabaska
- mořská sůl
- kuřecí nebo zeleninový vývar
Příprava
Očištěná a omytá kuřecí jatýrka si krátce osmahneme na másle. Zastříkneme koňakem a necháme vychladnout. Do mísy si dáme nakrájenou žemli a zvlhčíme smetanou. Přidáme muškátový oříšek, petržel a najemno nakrájenou jarní cibulku. Osolíme a opepříme. Žloutky utřeme s popuštěným máslem do pěny a lehce promícháme s navlhčenou žemlí a játry. Bílky nepatrně osolíme a vyšleháme na tuhý sníh, který nakonec zlehka vmícháme do nádivky.
Plátky anglické slaniny rozložíme na potravinářskou fólii a položíme kůží dolů vykostěnou kachnu, opepříme, osolíme. Připravenou nádivku rovnoměrně rozložíme na kachnu a i se slaninou opatrně zatočíme. Svážeme kuchyňským provázkem a zabalíme do potravinářské fólie s alobalem, který nám maso zpevní a zformuje.
Kachní roládu položíme pekáč. Přidáme drobně nasekané opečené kachní kosti, cibuli a stroužek česneku. Mírně zalijeme vývarem a pečeme zhruba při teplotě 180 - 200°C přes jednu hodinu. Kachní výpek po pečení scedíme a odvaříme na potřebné množství šťávy. Nakonec do hotové šťávy vložíme roládu zbavenou provázku a fólii a krátce dopečeme na zlatavou barvu.
Postup na čočkový salát:
Zelenou a červenou čočku propláchneme. Zelenou zalijeme studenou vodou a necháme změknout, červenou čočku nenamáčíme, protože je během několika minut vařená.
Na olivovém oleji si v hrnci opečeme na plátky pokrájené chorizo a dáme stranou. Ve zbylém tuku orestujeme mrkev, šalotku a přidáme zelenou čočku zbavenou vody. Za mírného podlévání vývarem dusíme. Když začne zelená čočka měknout, přidáme červenou a dovaříme skoro do měkka. Hotovou čočku dáme na sítko okapat, vývar nevyléváme. Na pánvi rozpustíme třtinový cukr s máslem, zalijeme basamikem, vývarem z čočky a odvaříme skoro do sucha. Nakonec vmícháme čočku a opečené kousky choriza. Dochutíme čerstvě mletým pepřem, mořskou solí a šťávou z citrónu nebo limetky. Salát je možné podávat teplý i studený.
Nejlepší zelená čočka je ideálně z francouzské Puy. Salát můžeme udělat pouze z červené čočky, jako jediná z mála luštěnin nekvasí a nenadýmá. Má velký podíl vlákniny, obsahuje selen, zinek a vitamin B6.