Kuřecí consommé s čerstvou kořenovou zeleninou a jemnou játrovou sedlinou

Skelety bez kůže nasekáme, ve studené vodě řádně propláchneme a vložíme do trouby s jednou neoloupanou rozkrojenou cibulí. Pečeme při teplotě 200°C – 220°C na zlatavou barvu. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky a s pórkem vložíme do hrnce. Přidáme opečené skelety s cibulí a vše zalijeme studenou vodou. Vývar přivedeme k varu, jakmile zabublá, stáhneme jej na minimum tepla. Doplníme stroužkem česneku s jedním tomatem, bylinkami a suchým kořením. Během vaření sbíráme tuk a pěnu z bílkoviny, které se nám vytváří na povrchu. Vaříme více jak jednu hodinu.

Poté vývar stáhneme na mírnou teplotu. Semeleme kuřecí ořez, do kterého přidáme bílek se solí a za postupného míchání vkládáme do vývaru. Pozvolna uvedeme do varu, stáhneme a ještě tak jednu hodinu vaříme. Tím vlastně vývar nejen zesílíme, ale bílkem i vyčistíme.

Consommé je dvojitý vývar, protože se dvakrát vaří.

Pozor při vaření vývaru!!

Vývar vaříme vždy nezakrytý, zhruba dvě hodiny. Hotový přecedíme přes plátěný ubrousek s jemným sítkem a ještě jej můžeme pozvolna svařit na potřebné množství. Pozor, ode všeho dáváme tak akorát, protože při nadměrném množství mrkve bude polévka sladká a když dáte konce pórku s petrželí bude barevná. Raději dávám z pórku bílý střed.

Jemná játrová sedlina:

Postup:

Drůbeží játra si odblaníme, odstraníme tuk a bílé úpony. Semeleme a prolisujeme přes jemné sítko. Přihodíme na kostičky pokrájenou bílou veku s vajíčkem, smetanou a celé to lehce vmícháme do jater. Směs rozmixujeme.  Dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem, majoránkou a petrželí. Nakonec játrovou hmotu vložíme do máslem vytřené porcelánové misky a zabalíme potravinářskou fólií. Takto připravenou sedlinu vaříme v troubě ve vodní lázni zhruba 15 - 20 minut při teplotě 90°C.

Dříve se do sedliny přidávala máslová jíška, ale tu jsem záměrně vytěsnil, protože mouku nemám rád a je už obsažena v bílé žemli.