Kuře ala bažant na italském risottu s parmazánem

Kuře rozporcujeme na čtyři díly a prošpikujeme špalíčky anglické slaniny. Opepříme, osolíme a poprášíme hladkou moukou. V hrnci na rozehřátém másle nejprve orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme maso nejprve kůží dolů a dozlatova opečeme. Podlijeme vývarem. Doplníme stroužkem česneku, divokým kořením (nove koření, celý pepř a bobkový list) a větvičkou tymiánu. Pečeme v troubě pozvolna za občasného podlévání vývarem na kůrku při teplotě 180°C zhruba 50 minut podle velikosti kuřete. Hotové porce masa vyndáme. Výpek svaříme na potřebné množství, přecedíme a podlijeme porce kuřecího masa. Krátce prohřejeme. Nakonec maso dochutíme čerstvě mletým pepřem, solí a posypeme tymiánem.

Postup na risotto:

Na olivovém oleji v hrnci zesklovatíme jemně pokrájenou šalotku. Přidáme rýži a restujeme zhruba 2 minuty. Podlijeme bílým vínem, které odvaříme skoro do sucha. Za stálého míchaní podléváme částí kuřecího vývaru a odvařujeme. Když začne rýže pomalu nabývat a měknout, přilijeme vývar a víc jak z poloviny jej svaříme. Pokud je rýže měkká na skus, zmírníme teplotu nebo úplně stáhneme z plotny. Přidáme za stálého míchání parmezán a po částech kousky ztuhlého másla. Nakonec zakápneme trochou olivového oleje. Pokud je risotto hodně husté, povolíme jej zbytkem vývaru. Dochutíme podle potřeby čerstvě mletým bílým pepřem a solí. Hotové risotto zakryjeme pokličkou a občas zamícháme.

Pozor:

Rýži zaléváme vývarem, tak aby byla pouze ponořená a vývar se nám rychle odvařoval. Opakujeme několikrát po sobě, než je uvařená al dente. Pak nám pod pokličkou sama dojde! Na podlévání se používají vývary kuřecí, zeleninové, houbové, ale i voda.

V Miláně jsem viděl dávat kuchaře do hříbkového risotta místo šalotky celý stroužek česneku. Nakonec jej zjemnili sladkou smetanou. Chutnalo výborně a nebyla to ta klasická česká řídká kaše a la porič. Na talíři to hezky na sebe vázalo, nebylo tvrdé a i pohledem dalo vyniknout lahodným čerstvým smrkovým hřibům.

Tradiční italské risotto je spojováno se severní Itálií. Rýže zde obsahuje více škrobu a hlavně se před vařením neproplachuje vodou.

A nakonec prosím. Od risotta nikdy neodcházejte, stále míchejte a nikdy nevařte víc než půl kg rýže. Může to dopadnout až katastrofálně…