Kachní kaldoun s játrovými knedlíčky

Kachní skelety bez kůže nasekáme, ve studené vodě řádně propláchneme a vložíme do trouby s jednou neoloupanou rozkrojenou cibulí. Pečeme při teplotě 200°C – 220°C na zlatavou barvu. Část kořenové zeleniny nakrájíme na hrubší kostky, vložíme do hrnce a zalijeme studenou vodou. Lehce osolíme a přivedeme k varu. Poté přidáme opečené kachní skelety. Doplníme droby se suchým kořením, bylinkami a pozvolna vaříme. Během vaření sbíráme tuk a pěnu z bílkoviny, které se nám vytváří na povrchu.

Když jsou droby měkké tak je vyndáme. Vývar svaříme na potřebné množství a přecedíme přes jemné sítko. Maso a droby obereme, nakrájíme a vychladlé zakryjeme fólií, aby neoschly.

Na másle si orestujeme zbytek kořenové zeleniny pokrájené na drobné kostičky. Přidáme cibulku a lehce to celé zaprášíme moukou, krátce zasmahneme a zalijeme vlažným kachním vývarem.

Kaldoun přivedeme k varu, stáhneme teplotu a vaříme pozvolna ještě půl hodiny. Nakonec přidáme obrané nakrájené droby a celou polévku zjemníme vlažnou smetanou s jedním žloutkem. Dochutíme muškátovým oříškem, mletým novým kořením, pepřem a solí.

Postup na játrové knedlíčky:

Kachní játra odblaníme, odstraníme bílé úpony a tuk. Takto připravená játra utřeme plochou stranou nože s česnekem na jemnou kaši a dáme do misky. Postupně přidáme jedno vajíčko, olej, nakrájenou jarní cibulku, petrželku, majoránku a drcený kmín. Přisypeme trochu strouhanky a celé to řádně promícháme.

Játrovou hmotu dochutíme solí, čerstvě mletým pepřem. Vytvarujeme z ní 2 cm kuličky nebo polévkovou lžící vykrajujeme noky. Vaříme ve slané vodě při nižší teplotě zhruba 5 - 7 minut podle velikosti. Hotové propláchneme studenou vodou a vkládáme je do čistého kachního kaldounu.

Hotovou polévku servíruje tak, že do vyhřátých talířů nejprve vložíme teplé játrové knedlíčky. Zalijeme horkým smetanovým zeleninovým kachním kaldounem. Nakonec posypeme jemně pokrájenou plochou petrželkou.

Tato polévka u nás patří mezi sváteční. Někde se krajově podává s nudlemi, flíčky, ale i se strouháním. Název kaldoun pochází z němčiny. Caldron znamená velký, vysoký hrnec nebo kotel. V minulém století byly označovány kaldounem drůbky, droby různým způsobem zadělávané.

Měsíc listopad je pro kachny jako stvořený a staré hospodyňky o této polévce říkaly, že je výborná i pro churavé.