Boloňské ragú z kuřecího masa se špagetami, strouhaný parmezán

Kořenovou zeleninu nakrájenou na malé kostičky a s jemně pokrájenou cibulí, dvěma stroužky celého česneku orestujeme dozlatova. Zalijeme vínem a částečně odvaříme. Přidáme nahrubo semletý kuřecí ořez a rajčatový protlak s vymačkanými loupanými tomaty pokrájenými na kostičky. Směs mícháme, a když se maso začne oddělovat, zalijeme kuřecím vývarem. Osolíme a přidáme muškátový oříšek s kořením, které je zabalené v plátěném ubrousku. Pozvolna dusíme pod pokličkou na mírném ohni zhruba jednu hodinu. Na vylepšení chuti můžeme přidat i italský špek nebo slaninu, kterou středně orestujeme. Na vypečeném tuku orestujeme zeleninu. Zároveň tím ponížíme tuk v jídle, který v receptu nabízíme! Dochutíme čerstvě mletým pepřem, mořskou solí. Nezapomeneme vyndat celé stroužky česneku.

Špagety vaříme v osolené vodě al dente. Po scezení se smíchají a prohodí na pánvi s kuřecím ragú, prosypou parmezánem. Dochutíme čerstvě mletým pepřem a solí. Když je jídlo hodně husté můžeme ho povolit kuřecím vývarem a zjemnit oříškem změklého másla.

V Itálii jsem zažil, jak kuchaři přidávají do základu na boloňské ragú třtinový cukr se svazkem svázané bazalky. Maso bylo čistý ořez z pravé hovězí svíčkové bez tuku s vepřovým tučným bokem z mladého selátka. Ze základu se sbíral přebytečný tuk a jídlo se redukovalo za častého podlévání vývarem zhruba tři hodiny.