Vše o výrobě

OBECNÁ CHARAKTERISTIKA

Drůbeží maso patří mezi základní druhy masa a je důležitou součástí nabízeného sortimentu na trhu potravin a v posledních letech je stále populárnější. Mezi nejdůležitější faktory ovlivňující zvýšenou konzumaci patří velmi dobré dietetické vlastnosti, snadná a rychlá kuchyňská úprava, stále se rozšiřující nabídka výrobků a polotovarů z kuřecího masa a v neposlední řadě příznivá cena. 

Drůbeží maso je lehce stravitelné, neboť má jemná svalová vlákna, která nejsou prostoupena kolagenem, a proto se na rozdíl od jiných druhů masa snadno kuchyňsky upravuje. Konzumace drůbežího masa a výrobků z něj je ze zdravotního hlediska velice pozitivní. Mezi nejdietnější a nejstravitelnější úpravy masa patří vaření, dušení a úprava horkým vzduchem. Spotřebitelé preferují chlazené drůbeží maso, drůbeží díly a výrobky s vyšší přidanou hodnotou.

Drůbeží maso je spotřebiteli velmi oblíbené, a to se promítá do růstu jeho spotřeby. V roce 2015 byla spotřeba drůbežího masa v ČR na úrovni 26 kg/obyv./rok a v roce 2016 dosáhla úrovně téměř 27 kg/obyv./rok a předpokládáme, že nadále poroste. Neustále se zvyšuje podíl chlazeného (čerstvého) masa v neprospěch masa zmrazeného nebo hluboce zmrazeného. Podíl  chlazeného masa dodávaného do tržní sítí přesáhl 80%.

ZPŮSOB CHOVU

Výrobní proces nutný pro vznik konečného kvalitního a bezpečného výrobku je kontrolován od přípravy krmných směsí přes vylíhnutí kuřat a jejich výkrm na farmě až po konečné zpracování na finální výrobky ve výrobních provozovnách. Chovatelé, přepravci i zpracovatelé kuřat dodržují legislativní požadavky na chov drůbeže a ochranu zvířat proti týrání. Tyto legislativní požadavky vymezují mimo jiné maximální hustotu osazení kuřat chovaných na maso a z toho plynoucí povinnosti chovatele. Chovatelé dnes musí zajistit mnoho dalších parametrů k dosažení pohody (welfare) chovaných zvířat. Jedná se o teplotní režimy, světelné režimy, optimální vlhkost vzduchu, obsah oxidu uhličitého a amoniaku a řadu dalších. Drůbež je chována v uzavřených halách na podestýlce či rašelině s volným výběhem a s neomezeným přístupem ke krmivu a pitné vodě..  

ZPŮSOB ZPRACOVÁNÍ

Přeprava, porážení drůbeže, jatečné opracování drůbeže a vlastní zpracování probíhá pod stálou veterinární kontrolou během celého výrobního prosecu. Zároveň je v průběhu porážení a vlastního zpracování také zajištěna  stálá kontrola řádně proškolenými zaměstnanci provozovatelů jatek. Kvalitní produkce drůbežího masa je výsledkem dodržování welfare zvířat, moderního jatečného opracování, důkladného vychlazení a vícefázové kontroly jakosti.

Jatečné opracování drůbeže se provádí v závodech, které splňují přísné legislativní a veterinární předpisy pro schvalování a registraci potravinářských provozů, drůbežích porážek a souvisejících nebo návazných provozů.

Jatečné opracování drůbeže je rozděleno na několik samostatných technologických  úseků, představovaných kontinuálními linkami a soustavou individuálních strojních zařízení. Jedná se o zařízení, kterými drůbež v jednotlivých fázích opracování prochází (např. okruhy porážecí, kuchací, chladící, porcovací, balící, expediční apod.).

Prostor pro příjem jatečné drůbeže a posuzování drůbeže je dostatečně velký, větratelný a čistý. Nakládka, přeprava, vykládka a omračování drůbeže je prováděna tak, aby nedocházelo k poraněním a zátěžovým stavům zvířat, které by mohly nepříznivě ovlivnit jejich zdraví a welfare nebo zdravotní nezávadnost a jakost produktů. Na porážkách i na farmách jsou zavedeny moderní systémy manipulace s drůbeží.

Při příjezdu drůbeže na porážku se provádí veterinární prohlídka před poražením. Navěšování živé drůbeže se provádí v odděleném prostoru. Po navěšení drůbeže na linku dochází k omráčení a k vykrvení. Následně je drůbež škubána, kuchána a dočišťována. Po veterinární prohlídce masa a drobů drůbeže následuje dočištění a oplachy jatečně opracovaných těl drůbeže,  chlazení jatečně opracovaných těl, porcování, balení a expedice drůbežího masa.

Správné provádění postupů je kontrolováno v průběhu celého výrobního procesu se zaměřením na kontrolu kritických bodů, což jsou definované kroky procesu, ve kterých jsou kontrolovány rozhodující parametry nezbytné  k zabránění, nebo eliminaci rizika v bezpečnosti potravin.

CHLAZENÍ DRŮBEŽÍHO MASA

Přestože legislativa EU povoluje různé způsoby chlazení, my používáme výhradně chlazení vzduchem, případně chlazení vzduchem s mírným mlžením. U nás se tato moderní technologie používá již více než 20 let. Při takovém způsobu chlazení je drůbež dokonale vychlazena ve všech částech na požadovanou teplotu max. 4°C. Je chlazena individuálně v chladicích tunelech. Tyto způsoby ošetření jsou dražší než chlazení vodou, ale zato zaručují vyšší kvalitu drůbežího masa. Chlazení vzduchem případně v kombinaci s mírným mlžením znamená nižší nebo žádný obsah zbytkové vody v kuřatech a kuřecích dílech, protože při tomto způsobu chlazení nedochází k absorpci vody do masa a při použití mírného mlžení ani není nadměrně vysušen povrch těla kuřat.

Spotřebitel, který si koupí naše drůbeží maso, tak má záruku, že za cenu masa nekupuje vodu.

ÚPRAVA DRŮBEŽÍHO MASA A VÝROBKŮ

Na trh dodáváme zejména drůbež celou, porcovanou, drůbeží masné výrobky tepelně opracované a drůbeží výrobky určené k tepelné úpravě.

Drůbeží maso dodáváme na trh jako maso chlazené nebo-li v čerstvém stavu, které tvoří rozhodující část produkce, dále pak maso v hluboce zmrazeném stavu.

Jatečně opracovaná těla drůbeže se člení dle legislativy na následující druhy a skupiny:

• křídla
• čtvrtka zadní
• prsa
• prsní řízek
• stehenní řízek
• stehno bez kosti - kuřecí stehenní řízek bez kůže nebo s kůží
• stehno
• horní stehno
• spodní stehno
• hřbety zadní
• půlka
• kuřecí prsa Supreme
• drůbeží droby - mezi drůbeží droby se řadí tyto orgány: srdce, krk, svalnatý žaludek a játra 

JAKOSTNÍ TŘÍDY DRŮBEŽE

Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd. Drůbež zařazená do jakostních tříd A a B je neporušená, čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin

Drůbež v jakostní třídě A má navíc dobrou stavbu těla a je plně zmasilá. Prsa a stehna jsou dobře vyvinutá a zmasilá. U kuřat je na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. Konce křídel mohou být odstraněny.

Zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné, a nejsou na prsou a stehnech.

Do maloobchodní sítě dodáváme pouze drůbeží maso třídy A.

OZNAČOVÁNÍ DRŮBEŽÍHO MASA A BALENÍ

Při označování drůbežího masa je na etiketě nebo obalu výrobku uveden zejména název výrobku, výrobce a jeho adresa, údaj o třídě jakosti, a zda se jedná o drůbež chlazenou (čerstvou) nebo hluboce zmrazenou, dále informace za jakých podmínek má být maso skladováno (nebo- li teplota skladování). Na obale je také uveden datum použitelnosti u chlazeného (čerstvého) drůbežího masa nebo datum minimální trvanlivosti a datum zamrazení u drůbežího masa hluboce zmrazeného.

Doba použitelnosti je doba, po kterou si výrobek zachovává jakostní ukazatele při dodržení teploty skladování výrobků. Doba minimální trvanlivosti se uvádí u výrobků zmrazených, hluboce zmrazených a trvanlivých. Je tedy nutné, aby byly dodrženy teploty skladování uvedené na obalech výrobků při přepravě, v maloobchodní síti i u spotřebitele.

Důležité je i značení podmínek uchování a země původu drůbežího masa. Povinně se označuje členský stát EU nebo třetí země, kde byla drůbež chována a kde byla poražena. Spotřebitelé se tak mohou při výběru drůbežího masa rozhodovat i na základě této důležité informace.

Identifikační označení živočišných produktů

Dalším údajem je oválné označení zdravotní nezávadnosti baleného drůbežího masa, které spotřebitelům umožňuje identifikaci porážky, porcovny a balírny, odkud maso pochází. Registrační číslo porážky, porcovny a balírny informuje o členském státě EU nebo třetí zemi, ve kterých byla drůbež poražena, porcována nebo balena. Pokud jsou tyto provozy na území ČR, lze pomocí uvedeného registračního čísla dohledat podrobné informace o těchto provozech na internetových stránkách Státní veterinární správy ČR.

Při prodeji baleného drůbežího masa musí být výše uvedené informace uvedeny na obalu každého prodávaného balení.  

OBCHODNÍ BALENÍ DRŮBEŽE

Drůbeží maso a drůbeží masné výrobky dodáváme na trh balené ve spotřebitelských obalech. V poslední době více používáme balení v ochranné atmosféře, která přispívá k prodloužení doby trvanlivosti výrobku. Dodáváme malospotřebitelská i velkospotřebitelská balení.

Při zpracování a balení dodržujeme zásadu nekřížení cest. Obalové materiály odpovídají legislativním požadavkům na výrobky určené pro styk s potravinami, Balicí materiály a obaly se skladují v samostatném skladovacím prostoru. Evidujeme všechny výrobní šarže za účelem dosledovatelnosti výrobků, které dodáváme do tržní sítě.

SKLADOVÁNÍ EXPEDICE

SKLADOVÁNÍ DRŮBEŽÍHO MASA A VÝROBKŮ PŘED EXPEDICÍ

Maso a výrobky se skladují ve skladech s řízenou teplotou, a to chladírenských a mrazírenských. Tyto prostory jsou vybaveny přístroji pro neustálé měření a registraci stanovených teplot. Všechny povrchy ve skladech jsou odolné proti korozi a jsou čistitelné a dezinfikovatelné.

Naše výrobky pravidelně kontroluje jak Státní veterinární správa, tak i naši odborní pracovníci v souladu s legislativními požadavky. Vzorky našich výrobků a masa jsou zasílány pracovníky Státní veterinární správy nebo pracovníky obchodní společnosti Vodňanská drůbež,a.s. pravidelně k vyšetření do akreditovaných laboratoří. Z každého dne výroby si odebíráme departážní vzorky, které skladujeme při legislativně stanovených teplotách a smyslově posuzujeme na konci doby trvanlivosti. Výsledky laboratorních vyšetření slouží mimo jiné ke zkvalitňování hygieny a ke zvýšení bezpečnosti celého výrobního procesu.

DOPRAVNÍ PROSTŘEDKY

K přepravě našich výrobků používáme moderní dopravní prostředky, které jsou dobře čistitelné a dezinfikovatelné.

Jsou vybaveny chladícími nebo mrazícími agregáty a přístroji pro měření a registraci stanovených teplot. Nepoužívají se k přepravě jiných produktů, které by mohly maso a výrobky nepříznivě ovlivnit a kontaminovat.